《掌握法国菜的烹饪艺术》作为一本经典的法国菜烹饪百科书,细腻且全面,从各种汤底酱汁,到传统风味、地方菜色都有,涵盖度既深且广。这本书的主要目的是教读者做菜,使读者明白烹饪的基础技巧,*终能摆脱对菜谱的依赖。书中将食品进行了相应的分类,而每个类别里面的菜谱又隶属于同一种烹饪技术。教你如何摆脱对各种工业调料包的依赖,用传统做法,烹制绝佳的法式料理。 内容推荐 《掌握法国菜的烹饪艺术》自1961年出版以来,畅销全球半个世纪的法国菜烹饪教科书。它的出版被形容为一个里程碑,是非专业人士的烹饪《圣经》。本书不仅清楚地告诉你什么是法国菜,还将教会读者什么是真正的烹饪。《掌握法国菜的烹饪艺术》是一本“百科全书”式的烹饪书,旨在传达法国菜的经典做法,面向烹饪爱好者,注重烹饪基础的练习,清晰明了,上手简易,同时又严谨专业,对细节的要求一丝不苟。从各种汤底酱汁,到传统风味、地方菜色都有,涵盖度既深且广。从汤、酱汁、蛋类、前菜和小食、鱼类、禽类、肉类、蔬菜、冷餐、甜品等几方面中,挑选经典的法国菜和独特的地方菜式,作详细的内容介绍。小到刀工切法、厨房设备、温度把握,大到不同食材的处理和烹饪、酱汁的调制,展现法国菜独到的制作手法。 作者简介 朱莉亚•查尔德(Julia Child)土生土长的美国加利福尼亚人,毕业于史密斯女子学院(Smith College)。随丈夫在法国旅居的6年中,她曾在巴黎著名的蓝带厨艺学校学习烹饪。美国著名厨师,作家及电视节目主持人。她通过烹饪书籍和她的电视节目,把法式烹饪介绍给美国大众。朱莉亚将两种文化背景完美融合,成为用写作向美国人教授法式烹饪的不贰人选。 熙梦•贝克(Simone Beck)曾在法国蓝带厨艺学校学习烹饪。在朱莉亚活跃于电视节目时,她仍坚持在学校授课。熙梦的大部分学生后来都成为非常出色的主厨。 路易丝塔•波索尔(Louisette Bertholle)在写作本书前已是一位富有经验的厨师与烹饪书籍作家。 目 录 目录contents 厨房设施 1 重要概念 7 食材 10 用量标准 15 温度:华氏和摄氏 19 刀工:切/ 切片/ 切丁和剁碎 21 酒类 23 第一章 汤 28 第二章 酱汁 42 白汁 43 / 褐色酱汁 52 / 番茄酱 60 荷兰酱系列 62 / 蛋黄酱系列 68 油醋汁 75 / 热黄油酱汁 77 / 冷黄油酱汁 80 其他酱汁 84 / 高汤和肉冻 85 显示全部信息 前 言 四十周年纪念版前言 40年前的美国菜是什么样的?我已经记不大清楚了,因为现在的我,满脑子都是“现代美食”。我母亲是麻省人,所以我虽然在加州南部长大,却有着新英格兰血统(麻省属于新英格兰,也是美国最早的殖民地之一,许多美国人以拥有新英格兰血统为傲)。我们家是典型的中产阶级,家里的食物也十分符合清教徒的标准:每到星期天,全家十几个人大聚餐,一般都要吃烤上等牛肋条。不吃牛肉的时候,家里会做一条又大又鲜美的羊腿。我们家的羊腿总是烧得刚好全熟,配上薄荷汁和肉汁。我记得,主菜有时候会是一只烤肥鸡,配上牛油、洋葱和土豆泥一起吃。我从小就是个狂热的“肉食动物”,直到现在还念念不忘小时候在家里吃的牛肋条,还有小酒馆里的雪花牛肉。那会儿的牛肉不仅多汁,而且满满的牛肉味。要知道,当年我们注重的是牛肉的质量,而不是肥瘦的比例。我们家做菜的方法简单直接,而且随时都能够享受到加州的各种新鲜水果和蔬菜。 要说最令人怀念的菜肴,必须得是花色肉冻。当时很流行把番茄牛肉的清汤冷冻起来喝,喝的时候,汤面上加一层打发鲜奶油。那会儿的美国还没有酸奶油呢。一般中产家庭的女人都不工作,待在家里操持家务,所以她们有更多的闲暇时间来安排一场又一场的午餐会。巨大的餐桌外围,往往摆着一圈精美的番茄肉冻;而桌子中间则堆满了鸡肉、蟹肉或龙虾沙拉;又薄又脆的梅尔巴吐司,则是这种午餐会的标配。 我还记得20世纪50年代的某一场女士午餐会:当女主人骄傲地请我们在餐桌边就座,首先映入眼帘的是一个精美的瓷盘,上面摆着一根竖直的、有点儿像老二形状的肉冻,顶部撒满了捣碎的青葡萄、棉花糖和香蕉。肉冻立在几片小巧可爱的冰山莴苣叶子上,盘子里干净利落地铺陈着打发鲜奶油。而吃完主菜之后,仆人们在一片喝彩声中抬进来一个巨大的椰子蛋糕。虽然蛋糕只是用蛋糕粉做的,可是它的装饰一点儿也不含糊,显示出主人的用心。50年代的人就是这样,待客的时候,既真诚,又慷慨。 我和保罗是在40年代结婚的。那时候,我没有多少厨房经验。可是我婆婆厨艺高超,而且保罗在法国住过一段时间,所以我就真心诚意地开始研究各种美食杂志和《烹饪的乐趣》(Joy of Cooking)这本书。虽然我做一顿饭常常要花上好几个小时,但是保罗一直鼓励我。结婚一年后,保罗在美国驻法领事馆谋到了一份差事。 这对我俩来说,简直是美梦成真了:我一直渴望了解法国,而保罗则期待着故地重游。他很有语言天分,法语说得十分漂亮。而我的法语是在学校学的,由于授课方式比较老套,我虽然知道所有的动词变位,却没什么实战经验。事实上,我既听不懂,也不会说。很幸运,我们在巴黎租到一套路易十六风格的私宅顶楼。刚一安顿下来,我就报读了伯利兹语言学校,每天上两小时法语课。当我的法语略有起色的时候,我又报读了蓝带烹饪学校。就这样,在保罗和伯利兹、蓝带的帮助下,特别是在蓝带,由于老师都用法语讲课,我的法语也逐渐够我日常交流了。我认识的人当中,包括法国朋友,几乎都不爱做菜。美国太太们大多花钱雇人做家务、买菜烧饭,而我们家买菜做饭的活儿,则都由我一个人操持。碰上请客吃饭,我还会端盘子上菜。所以在那些太太们眼里,我就是个怪胎。有一天,大使馆的朋友把我介绍给熙梦•贝克•菲舍巴赫。她是法国人,高大白皙,大家都亲切地叫她“辛咖”。辛咖的娘家酷爱美食,她还跟着蓝带的首席大厨亨利•佩拉普拉特学过很长一段时间。辛咖跟我可谓一拍即合,她很快就介绍我加入“美食圈”女子俱乐部。“美食圈”两星期聚会一次,聚会的地点是在一个电厂的食堂。这个俱乐部的成员大多数在60岁以上,甚至有些70多岁的老太太。她们聚会的目的只是为了享受午餐。辛咖、我和另外一位朋友路易丝塔•波索尔,每次都是上午九点到场,为的是能和厨师一起备菜。就这样,我才有机会接触一些格外精美的菜式,例如酿野鸡、水煮牡蛎配经典葡萄酒酱汁和漂亮的倒模甜点。对于我这个外国人来说,能够完全沉浸在法国风里,亲眼看着,甚至亲手制作最典雅的家常菜,是一段奇妙的经历。而正是在巴黎的这几年,给了我无价的经验和背景。逐渐地,美国朋友们也来请辛咖、路易丝塔和我给她们上法国厨艺课。她们想要踏踏实实地从头学起,比如怎么煮土豆、怎么制作奶油馅饼等等。因为不会说法语,这些太太们不愿意上厨艺学校,而辛咖又是个热心肠,便爽快地答应了。就这样,我们在1950年开办了“开心三吃货学堂”,除了自己上课之外,还从蓝带请来了我的恩师马克斯•布格纳大厨。布格纳家原本就是开小餐馆的,他年轻的时候就在自家当学徒。出师之后,他开始到巴黎闯天下,按部就班地“爬梯子”:先是在横跨大西洋的客轮上当厨师,后来又在伦敦的丽兹大酒店帮厨,跟着名师艾斯考费尔学习了一段时间。第二次世界大战之前,布格纳在布鲁塞尔开了一间像模像样的餐馆,可惜德国人打来了,他不得不关门逃命。布格纳教我的时候,早已离开了餐饮业,一心一意地开馆授徒。过了没多久,我们又去蓝带抢老师。这一次,我们请到了杰出的点心师克劳德•提尔蒙先生。提尔蒙年轻的时候在巴黎的咖啡馆做糕点师,曾经参与法国经典菜谱——《圣天使夫人的厨房手册》(Le Livre de Cuisine de Mme. E. Saint-Ange)的编写工作。读者可能会问了:就凭你们这些三脚猫,是如何请到重量级大师的呢?我想这大概是因为大师们晚年都喜欢从事教学。他们因此而深受学生爱戴,工作时间安排得也比较合理,收入肯定比在餐馆里拿得高。我们三个也能靠学费来补贴收入,这主意真是不错!辛咖和路易丝塔在认识我之前就开始写菜谱了。她们想专门针对美国人写一本法国烹饪书,因此也需要一位美国合作者。毫无疑问我乐意参与其中。由于学校的菜谱都得靠我们自己写,所以这本书早已初具雏形。在上课的时候,我们给学生的指引非常完整,而且特别乐于和她们讨论一些基本的技巧:为什么要这么做,具体的操作手法是怎样的,等等。总体来说,我们想要揭开法国菜的神秘面纱,使它变得通俗易懂。随着工作的推进,保罗被调到马赛工作,后来又奉命前往德国,最后一站是挪威。在那之后,保罗终于离开了外交部,带着我回到麻省,在剑桥的老宅子里定居下来。和两位法国朋友分开的这段时间,像雪片一样的菜谱和讨论化作飞鸿,在欧美大陆间频频传送。40年前,这本菜谱终于问世了。当时,肯尼迪夫妇入主白宫,他们的一举一动都能引起全国热议,包括日常的吃穿用度。肯尼迪请了一位天才的法国厨师—— 雷诺•佛顿。从此,他家的豪华晚宴,便经常出现在报章杂志上,惹人垂涎。1961年,飞机旅行开始普及,美国人开始成群结队地到欧洲旅游。他们到处猎奇,寻找新奇的食品,准备回国后在好友圈里露一手。辛咖也第一次踏上美国的土地,帮忙准备出版的事儿。辛咖虽然会说英语,可是带着俏皮的法国腔。她这个人从头到脚都散发着浓浓的法国情调。事实上,我和保罗总是叫她“超级法国人”。由于她在巴黎教过许多美国学生,可谓桃李遍布各州各市,所以她提议,我们搞一场巡回宣传,为新书制造点气势。当时,巡回签售还是个新鲜事,就连知名作家都没干过,更何况是两个写菜谱的家庭主妇。那会儿也不知道是哪里来的一股勇气,辛咖、保罗和我就踏上了征程。我们联系各地的朋友,请他们为我们提供机会。旅程的第一站是芝加哥。我们接受了《芝加哥论坛报》(Chicago Tribune)的采访,还在朋友家里为这次报道做了厨艺示范。接着我们就到了底特律和三藩市,受邀在当地的一间大百货公司展示厨艺。碰巧,百货公司的老板娘刚进了一批玛德琳平底锅。可是当地人根本不知道这种锅是拿来干什么的。其实玛德琳锅是烤蛋糕用的—— 就是普鲁斯特在《追忆似水年华》(Remembrance of Things Past)中所描写的那种贝壳形的小蛋糕。辛咖无疑是玛德琳高手。我们俩在展台上狂做蛋糕,观众就在台下狼吞虎咽。一会儿工夫,蛋糕吃完了,锅也卖光了,老板娘不得不追加订单。在我的老家帕萨迪纳,展示会被安排在一间私人俱乐部的小剧场里。那儿没有厨房设备,所以我们只带了一台便携式炉灶和几桶水,在一张6 英尺(约1.8 米)长的展台上,准备完成一套格外复杂的食谱。我们从洛克福乳酪馅饼开始(参见第114 页),接着做了一盘漂亮的鱼肉慕斯(参见第445 页),最后还烤了一道辛咖最拿手的巧克力扁桃仁蛋糕(参见第534页)—— 我毕生的大爱。现在回顾那套食谱,我仍然不敢相信我们能在那么简陋的条件下做出如此复杂的菜式。上午的展会很顺利,可是下午紧接着还有一场。我和辛咖留在舞台上接待读者,签名售书,只剩下保罗一个人完成所有的清洁工作。展台上一片狼藉,到处都是黏黏的、带有鱼腥味和沾着巧克力的面糊。试吃的盘子堆起老高一摞。保罗占领了巴掌大的盥洗室,借助一个极小的洗手盆和清洁剂,洗干净了所有的餐具和厨具。这位前外交官、文化参赞,干起活来从不抱怨。他永远有一股骑士精神,自愿承担起一切粗重活儿,为我们的事业奉献良多。旅程的最后一站是纽约。我们的晚宴就安排在赫赫有名的迪翁•卢卡斯饭店。巡回签售开始以前,我和辛咖曾经到过纽约。科诺夫出版社的编辑朱迪斯问起,我们有没有特别想见的人。我一直盼望结识詹姆斯•彼尔德,而辛咖想去拜访迪翁•卢卡斯,因为她们俩在诺曼底有好多老朋友。我们坐在饭店的柜台边上聊天,迪翁亲自下厨给我们做午餐。她俩聊起诺曼底,气氛霎时变得亲密而温馨。最后,迪翁说:“我想给你们举办一场晚宴。”这简直是让人难以置信的慷慨!我们当时就把日子订在了12 月,也就是巡回签售结束的时候。在旅途中,我们和迪翁通了无数次电话,终于把菜单敲定了下来。迪翁负责第一道菜和甜点,她将展示拿手好戏—— 白葡萄酒汁配龙删鱼柳。我和辛咖负责准备主菜—— 菠菜蘑菇烤羊肩。晚宴的酒水由我们提供,幸运的是,辛咖有个表亲是做酒类买卖的。当然,宴会的宾客名单也由我们决定。辛咖、保罗和我当时算是业内新人,在纽约饮食界谁也不认识,只是听说过一些大师的名字。幸亏彼尔德是个热心肠。在他的指导下,我们邀请了所有能够想到的名人。结果出乎意料:几乎所有人都接受了邀请,而整个晚宴将有三十多人到场。终于等到了大日子。我和辛咖一早就在我侄女家和那条羊腿搏斗。那是纽约东城区的一间小公寓,四楼,而且没有电梯。保罗占领了公寓前门:他以创纪录的速度印好了菜单,写好了摆在座席前的名卡。到了饭店之后,他还负责安排座次,并在客人到来之前把酒瓶开好。彼尔德特意来得很早,把我们一一引荐给当晚的贵宾。那是一个美好的夜晚,菜美酒醇,使人乐而忘返,直到午夜之后,才有人想起要离开。那天晚上也是我们事业的起点。《纽约时报》(New York Times)美食版编辑克雷格•克莱伯恩对我们赞赏有加,NBC电视台也邀请我们参加了《今日》节目。几个月后,波士顿电视台决定丰富节目形式,把电视从单调的“人头讲话机”转换成花样繁多的媒体。他们开辟了艺术节目和科学节目,并且邀请我主持美食节目。在此之前,我已经参加过波士顿台的访谈,除了聊天,我还现场表演了用平底锅抛法国蛋饼和用铜盆手打蛋白。电视台决定先做三期试一试,首播的时间定在1962年夏天。节目的制片人就是大名鼎鼎的拉塞尔•莫拉什。他当时还是个小伙子,现在已是《老房子》和《维多利亚花园》系列的制作人。电视台还派来露丝•洛克伍德做助理制作人。我和露丝并肩作战,在保罗的帮助下,录制了3段半小时的节目,内容包括著名的红酒烩鸡(参见第204页),不会塌陷的奶酪舒芙蕾(参见第127 页)和法式煎蛋饼(参见第102 页)。第一期节目的播出时间是7月。那是一个星期一的晚上,天气又热又潮,我们家没有空调,只好把电视搬到花园里,吹着大风扇,和朋友们边吃晚餐边看节目。后来的两期节目也获得了观众的好评。在当时,全美只有一档电视美食节目,而原来的主持人迪翁•卢卡斯已经淡出荧屏好几个季度了。波士顿台希望和我们续签十三周,“法国厨师”系列就这样诞生了。其实,我既不是法国人,也不是厨师,为什么会给节目起一个这样的名字呢?首先,从第一季开始,我就一直希望能在节目中请到真正的法国大厨。第二,这个名称比较短,在《电视指南》上,刚好占据一行的位置。同时,它很明确地表达了节目的内容。也许想要了解法国菜的人相当多,所以节目一炮而红,很快就走出波士顿,覆盖了底特律、三藩市和纽约等地区。我觉得我们成功了!不久后,波士顿台和我们续约,电视的热播同时推动了书的销售。我们甚至登上了《时代周刊》的封面。今年的“四十周年纪念版”和1961年的原著基本相同。1983年,食品加工机开始进入美国厨房,我们为此改动了书中的一些环节。在此之前,厨房电器仅限于打蛋器和搅拌器,而食品加工机则简化了许多原本繁杂的工作,例如做挞皮、切丁、刨奶酪、碎面包和切洋葱等技术活。在它的帮助下,做鱼肉慕斯和肉丸子等菜式,变得简单了许多。就像书名所说的那样,这本书的写作目的是教会大家“掌握法国菜的烹饪艺术”,学会做好吃、好看、令人愉快的食物。虽然书中的菜式并不奇特,但它们却相当精巧复杂。对于聪明人来说,这本书将教会你小心认真地制作食物。我认为,法式烹饪内容广泛,如果能把它练熟,你就具备了做任何菜式的基础。说句不怕得罪人的话,我觉得拥有坚实的法式烹饪技术,会让你超越意大利菜、墨西哥菜,甚至中国菜的厨师。烹饪的基础部分并不难学,难的是下决心开始学习:学会了解、阅读、观察;学会挑选最好、最新鲜的食材;学会握刀的手法;学会剁洋葱、削芦笋;学会制作乳酪面粉糊—— 更重要的是,学会认真。如果你不会切土豆片,不会榨番茄汁,也许你一开始会学得很慢,手脚显得很粗笨。但是,只要你下定决心做好这件事,就能很快地掌握所有的技巧。鉴于这本书的目的是教学,所以菜谱写得非常详细。一个简单的煎蛋卷用了8页,事无巨细,每个小步骤都被囊括其中。只要你能认字,就能学会做菜,关键是边做边学。假如你希望把菜做成功,每一个小细节都不容忽略。比如说,煮鸡的时候,鸡离火焰应该有多远呢——5—6英寸(约13—15厘米)。应该怎么把油加进烤羊腿时用的蒜蓉芥末酱呢—— 一滴一滴地添加。每个细节都占据了一定的空间,这使许多简单的菜式看起来很冗长。学习厨艺的另一个重要要求,就是学会品尝美食。不知道美食的味道,又怎么能做得出来呢?就像成为品酒专家那样,你得一一品尝,打听和寻找做这道菜最出名的餐厅,在享受食物之余,分析它的做法,和朋友一起讨论它,并且将它与以往吃过的菜进行比较。从20世纪50年代至80年代,我们这个国家(美国)的人基本上吃得随心所欲,纵情享用着最棒的黄油和最浓的乳酪。在这本书里,你会发现,我们保持了这种纵容的态度,特别是在汤汁蘸酱部分。你可以大勺大勺地添加新鲜黄油,使汤汁焕发出丝滑、闪亮和甘美的口感。对于菜式原本的配料分量,我的态度是只字不改,因为这样才能体现出一道菜诞生时的风格。即便如此,你也可以运用自己的判断力,酌情增减用料的比例,因为用量不会对菜谱的基本风味产生影响。我自己在添加黄油的时候,就经常改用小汤匙。最后,我由衷地认为,完整健康的生活,取决于“花式多,分量小,不添菜,戒零食”的良好饮食习惯。最重要的是—— 享受快乐!你为自己制定的任务是多么快乐啊!因为餐桌虽小,却欢愉无限。祝大家一生开心,一世开胃! Toujours Bon Appétit!朱莉亚•查尔德2001 年10 月为《掌握法国菜的烹饪艺术•四十周年纪念版》而写 显示全部信息 媒体评论 感受法式烹饪的乐趣 正如《掌握法国菜的烹饪艺术》的序言中所说,本书的写作目的是教会读者掌握法国菜的烹饪技巧,虽然书中的菜式平凡无奇,手法却相当精巧复杂。看到这点,工作繁忙、但热爱美食的人可能会望而却步,引起这样的误会实在是不应该。 法式烹饪的内容广泛,如果能把它练熟,便具备了做任何菜式的基础。难得有个契机可以抛开身上的种种扮演,不必花心思想要去哪个饭馆解决一餐饭,腾出时间来,为自己和家人准备爱心食物。 一向浪漫的法国人,对奇怪的美食搭配和新奇的样式研究好像并不感冒,不需要借助雅致的装饰来衬托它的美味。他们更注重食材本身,还有对烹饪细节的处理。正因为如此,法国人最热衷的还是那几道名菜,他们会力求做到完美。 《掌握法国菜的烹饪艺术》运用了大量的文字来说明操作细节,并且总会为读者解释这样做的原因。介绍了怎么挑选食材和厨具、如何计时、如何测试肉的生熟程度,以及改善口味的小技巧等一些基础知识。不论握刀方法,酒类的调制,酒和菜的美妙搭配,无一不展现写作人的完美主义倾向。即使你时间匆忙,作者们也会允许你使用速冻食品,然后为你准备如何做到让食物不失去原味的小贴士。连简单地处理生米,她们都要求煮熟的米粒是完整、软嫩的。 想象下,在只有打蛋器和搅拌器的厨房时代,工作是何等的繁复,如今的厨房电器层出不穷,简化了很多制作环节,像切丁、刨奶酪、碎面包这样的细活,在食品加工机的帮助下,简单了许多。这是厨房烹饪中与时俱进的乐趣。 肉煎煮的成熟度,蛋白的处理,切菜的手法,食材与酱汁的搭配。比如,怎么样才能把肉煎到两面呈焦褐色,却仍然汁液饱满?怎样拌入蛋白,才能保证蛋糕不塌陷?把蛋黄加进热汤汁的时候,如何防止它凝固?这些都与基础的烹饪技术有关。像“红酒焖牛肉”一篇,当中指出了怎样正确切炖肉、把大量的肉烤成褐色、控制好油温。处理后的牛肉,肥瘦相宜,入口的感受应该是舒适宜人的。虽然做不同的菜需要处理不同的食材,但是总体步骤都相同。本书的烹饪技巧并不局限于法国菜,只要适当练习,熟练掌握,可以轻松尝试各种菜肴的制作。 当然,烘烤必须提前预热烤箱,不能为了偷懒节省锅碗瓢盆,利用好自己的双手,让它们成为好的厨房帮手,等等,一切看似讲究,繁复的环节,也都是烹饪的乐趣。 坐拥千万神奇变种的“酱汁”,原来也只是在原材料的增减和处理的手法上动动手脚。鱼类,可以说是法国人的拿手菜式。当中最经典的法式菜肴白葡萄酒汁烧鱼柳,妙处竟然在搭配的酱汁上。而禽类,厨师们看重的是前期清洗和蒸煮工作。当你知道了法国人是顺着肌肉的纹理切的,而美国人则习惯横切时,你会了解透过美食游走在不同文化中的美妙体验。跟随作者的步伐,揭开法国菜的神秘面纱,学做令人愉快的食物。 显示全部信息 在线试读部分章节 P240红酒焖牛肉焖牛肉是一种奇妙的聚会菜,不仅闻起来特别香,样子好看,而且吃起来非常可口。另外,你不必担心会把肉焖得过熟,还能提前准备。下面的菜式需要将牛肉放在酒和芬芳的食材里腌制6—24小时。如果你希望能省掉这个步骤,也可以在煎好黄牛肉之后,将腌肉的配料倒进焙盘里。可以搭配的蔬菜和酒红酒焖牛肉传统上用焖萝卜和洋葱搭配,还可以添加黄油面条、欧芹、土豆或蒸米饭。其他适合搭配的蔬菜包括焖莴苣、芹菜或韭葱,也可以用黄油四季豆。用一瓶好的、充满个性的红酒来配餐,例如勃艮第酒、埃米塔日酒、隆河红酒和教皇新堡酒。焖牛肉选择的肉类虽然不是非常重要,但通常会选用猪油来焖牛肉。也就是说,会把新鲜的肥猪肉条按照肌肉的纹理夹进去,在制作的过程中,它们会滋润肉的内层,当肉切开的时候,样子也会很好看。大部分的卖肉师傅会帮你将肉条塞好。选一块至少3磅(约1361克)的牛肉,不管有多长,它的宽度必须大于4英寸(约10厘米)。在制作的过程中,它会缩水。请按照1磅(约454克)无骨牛肉可供2—3人食用的标准来购买。首选:臀肉——臀尖或仔盖其他的选择:后腿,关节——粗和尚头后腿——仔盖,底板肉后腿——黄瓜肉,腱子肉后腿——榔头肉材料与工具 烹饪步骤 / 供10—12人食用红酒腌制:1个搪瓷、耐高温玻璃或瓷碗,正好能装下所有的食材/以下各1杯:切成片的胡萝卜、洋葱和芹菜秆/2瓣大蒜,不去皮,切一刀/1汤匙百里香/2片月桂叶/1/4杯欧芹,剁碎/2粒整丁香或4个多香果/1块5磅(约2268克)的牛肉,修剪、绑好/1茶匙盐/1/4茶匙胡椒/5杯年份较新、比较浓郁的红酒——勃艮第红酒、隆河红酒、马贡红酒或基安蒂红酒/1/3杯白兰地/半杯橄榄油 煎牛肉和焖牛肉 1个耐高温焙盘或烘烤盆,正好能够放下腌渍的食材和肉/4—6汤匙炼好的猪油或植物油 以下的食材可以使汤汁更为浓厚(可添加一种或多种):1—2个敲碎的小牛膝/1—2块劈开的牛蹄/4—8盎司(约113—227克)新鲜猪皮、熏肉皮或火腿皮,在1夸脱(约1057毫升)水里文火煮10分钟,冲洗并沥干/4—6杯牛肉高汤或罐头牛肉浓汤/2磅(约907克)胡萝卜,切成4块,用黄油焖好,参见第376页/24—36个小白洋葱,用高汤煎黄并焖软,参见第380页 1个预热好的大浅盘 1汤匙竹芋粉或玉米淀粉,与2汤匙马德拉酒或波特酒混合,如果有需要的话 1把漏勺/欧芹秆/1个预热好的酱汁船