◆大师级美味关键的一切秘密，远不止于食谱！
  
   ◆《完美牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密》从基本的知识开始，绝不省略任何一个步骤，将做好一块完美牛排所必备的食材、工具、烹调等相关知识和细节都一一提供给读者，新手一学就会零失败，在家亦可享受主厨级的高级牛排。*后收录全世界都在享用的12道经典牛排，让你的味蕾感受超正宗的奢华滋味。
  
  
  
  内容简介
  
   想要做出一块完美的牛排？
  
  
  
   有关大师级美味关键的一切秘密，
  
   远不止于食谱！
  
  
  
   锅具、刀具的选择/
  
   牛肉的分级、产区、品种与部位/
  
   牛肉的选择、保存与准备/
  
   酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/
  
   煎、炭烤、锅炙、波煮、黄油煮等花样烹调方式/
  
   制作过程中的主厨不传秘技/
  
   …………
  
  
  
   最后奉上全世界都在享用的12道经典牛排食谱！
  
   “建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在最后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。”
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  作者简介
  
   王永贤：空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射冠军殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推*和牛牛排、“干式熟成”牛排等高档牛排，“老饕称赞比美国高级餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。
  
   示范/王淑芬：跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。
  
   东西小栈官网 http://www.weast.com.tw
  目　　录
  
  Chapter 1 　牛排美味的终极关键 Kitchen Essentials
  
  1-1 刀具的选择 Knife to Choose
  
  1-2 刀具的保养 Honing or Sharping
  
  1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose
  
  1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
  
  1-5 终极锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans
  
  1-6 调味料之王—盐 King of All Spices—Salt
  
  Chapter 2　牛肉，味蕾的极致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
  
  2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
  
  2-2 牛肉好营养 Nutrition
  
  2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System
  
   　2-3-1 美国 U.S.A.
  
   　2-3-2 日本 Japan
  
   　2-3-3 加拿大 Canada
  
   　2-3-4 澳大利亚 Australia
  
   　2-3-5 新西兰 New Zealand
  
  2-4 谷饲还是草饲 Grain Fed VS Grass Fed
  
  Chapter 3　牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
  
  3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds
  
   　3-1-1 日本 Japan
  
   　3-1-2 美国 U.S.A.
  
   　3-1-3 澳大利亚、新西兰 Down Under
  
   　3-1-4 中国 China
  
   　3-1-5 欧洲Europe
  
   　3-1-6 阿根廷Argentina
  
  3-2 牛肉部位的选择 Choose Your Favorite Cuts
  
   　3-2-1 肋眼 Ribeye
  
   　3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin
  
   　3-2-3 纽约克 Strip Loin
  
   　3-2-4 丁骨 T-Bone
  
   　3-2-5 牛小排 Short Rib
  
   　3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin
  
  Chapter 4　牛肉的选择、保存与准备 Choosing, Handling, and Pr eparing
  
  4-1 牛肉的选择 What to Look for
  
  4-2 牛肉的保存 Handling
  
  4-3 牛肉的准备 Preparing
  
  4-4 适合搭配的食材 Food
  
  4-5 餐酒 Wine
  
  Chapter 5　基本功总结 Confluence of Basic Skills
  
  5-1 酱汁 Sauces
  
  　5-1-1 锅底酱汁 Pan Sauce
  
   　5-1-2 常用酱汁 Common Sauces
  
  5-2 面糊 Roux
  
  5-3 高汤 Stock
  
  5-4 烹调酒 Cooking Wine
  
  5-5 调味蔬菜香料 Vegetables
  
  5-6 烹调油脂 Cooking Fat
  
  Chapter 6　烹调方式 Cooking Methods
  
  6-1 烹饪 Cooking
  
  6-2 煎 Saute
  
  6-3 炭烤 Grill
  
  6-4 上火烤 Broil
  
  6-5 锅炙 Pan Broil
  
  6-6 炉烤 Roast
  
  6-7 波煮 Poach
  
  6-8 黄油煮 Beurre Monte
  
  6-9 熟度 Doneness
  
  6-10 完成后静置5~10 min Rest Meat
  
  6-11 先用大火锁住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices
  
  Chapter 7　12 道全世界都在享用的经典牛排食谱 Recipe
  
  7-1 原味牛排 Basic Steak
  
  7-2 罗西尼牛排 Rossini Style
  
  7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak
  
  7-4 贵妃牛排 Poached Beef
  
  7-5 黄油酱牛排 Beurre Monte
  
  7-6 黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre
  
  7-7 大块烤牛排 Roast Beef
  
  7-8 威灵顿牛排 Beef Wellington
  
  7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak
  
  7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio
  
  7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
  
  7-12 红酒炖牛肉─茱莉亚•查尔德 Julia Child
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  前　　言
  媒体评论
  
   “退役飞行员王永贤、太太王淑芬在台南宪兵队对面小巷开“东西小栈”牛排馆，推出高档“干式熟成”牛排。王永贤以开战机的精神做牛排，加上创意，老饕称赞比原产地美国高级餐厅一客300美元的还好吃。”
  
  
  
   “军旅出身的王永贤，料理时比照开飞机的作业标准，过程严谨，坚持美味的要求；对于使用的牛肉等级，他很自豪，与国内高档的餐厅相比，绝不逊色，但他也强调分类在其次，客人的感受最重要! ”
  
  
  
   “曾任飞官的王永贤，开过最*的战机，既然改行当厨师，也要让人尝到最*的牛排，追求 TOP 的原则不变。”
  免费在线读
  
   在家就能够享受到世界级的牛排料理！
  
   在家中料理，以简单为上策。如果食材特殊很难取得，或是难度太高根本做不来，那就是纸上谈兵；又如果虽是名料理，但自己不喜欢吃，那也不用强求，换个自己喜欢的料理方式吧。
  
   很多人都问：“你把做牛排的诀窍都写出来了，不怕别人复制吗？”
  
   我们只想要阅读本书的读者跟我们一样，在家就能够享受到世界级的牛排料理！
  
   在开始动手做牛排之前
  
   很多美食书翻开第一页就是食谱，但是明明按照食谱一步一步来，却怎么做都是怪怪的。外国有几本流传至今的经典食谱，大致可分三部分，一开始先介绍食材特性与烹调原理、基本装饰、锅具器材等，这是先“扎好马步”；再来介绍实际操作方式，这时才开始“动刀放火”；最后提供利于自由发挥的建议及提示。
  
   建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在最后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。
  
   本书以牛排为主题，所以在料理专题知识介绍部分均以牛肉做示范。
  
   阅读特定的专题可以从前面的目录来查找对应的页码，方便快捷。