1. 古有《随园食单》，今有《中国食谱》，美食家的300个家常食谱
  
  2. 杨步伟说中餐，一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著
  
  3. 20多种文字出版，《纽约时报》报道，风靡欧美半世纪，首次译成中文版
  
  4. 国学大师、语言学家 赵元任 注释
  
  5. 著名学者、一代宗师 胡适 作序
  
  6. 诺贝尔文学奖得主 赛珍珠 导言
  
  内容推荐
  
  本书包含了杨步伟的两部著作：《中国食谱》（How to Cook and Eat in Chinese）和《怎样点中餐》（How to Order and Eat in Chinese）。
  
  1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被纽约时报报道，广受欢迎，再版二十多次。后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。
  因此，杨步伟又写了《怎样点中餐》，由女儿赵来思译成英文，赵元任作注。在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。
  作者简介
  
  杨步伟（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，勇于任事，是中国最早的现代新女性之一。
  
  她先后在南京旅宁学堂、上海中西女塾读书。二十岁时应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长。“二次革命”失败后，到日本东京帝国大学攻读医学，获博士学位。回国后开办“森仁医院”。1920年与赵元任相识，次年结婚，1938年全家移居美国。
  
  著有《中国食谱》《一个女人的自传》《杂记赵家》等。
  目　　录
  
  中国食谱 （How to Cook and Eat in Chinese）
  
  前 言
  
  序 言（胡适）
  
  导 言（赛珍珠）
  
  作者笔记
  
  习惯用法及提示
  
  第一部分 做饭与吃饭
  
  第1 章导言
  
  第2 章食材
  
  第3 章作料
  
  第4 章炊具餐具
  
  第5 章备菜
  
  第6 章烹调
  
  第二部分 菜谱和菜单
  
  第1 章红烧肉
  
  第2 章肉片
  
  第3 章肉丝
  
  第4 章肉丸或肉饼
  
  第5 章特色荤菜
  
  第6 章牛肉
  
  第7 章羊肉和羔羊肉
  
  第8 章鸡
  
  第9 章鸭
  
  第10章 鱼类
  
  第11章 虾
  
  第12章 海味
  
  第13章 蛋
  
  第14章 蔬菜
  
  第15章 汤
  
  第16章 火锅
  
  第17章 甜品
  
  第18章 米饭
  
  第19章 面条
  
  第20章 糕点
  
  第21章 用餐与菜单
  
  第22章 豆制品
  
  第23章 中餐健康饮食
  
  关于茶的注解
  
  
  
  怎样点中餐（Howto Order and Eat in Chinese）
  
  前 言
  
  自 序
  
  第1 章餐与两餐之间
  
  第2 章中国餐桌习俗
  
  第3 章菜肴与调味品的类型
  
  第4 章便餐
  
  第5 章怎样点便餐
  
  第6 章宴会
  
  第7 章粤菜
  
  第8 章北方食品
  
  第9 章四川菜
  
  第10章 南方菜
  
  第11章 怎样阅读中文菜单
  
  写给美食家的后记
  
  
  
  
  
  中文版编后记
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  前　　言
  
  序 言
  
  
  
  （胡 适）
  
  
  
  很久以前，孔子评论说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”考虑到孔子还曾宣称“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，那么这一评论就更值得玩味了。
  
  中国饮食的精髓在于一种传统的坚持：即便是最普通又廉价的鱼虾蔬菜也要有味道或风味。饮食的乐趣在于味道，而主妇、厨师或美食家的技艺就是找到合适的方法，赋予食物味道。公元8 世纪的一位中国美食家曾留下一句格言：“只要火候恰当，所有食材都能做得美味可口。”（火候，字面意思就是火烧的时间。）请注意，这位专家并没有说美味取决于正确的调料。决定好厨艺的不是别的，正是火候。
  
  “好厨艺”，赵太太写道，“在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道，而不是取而代之。”在这句话里，我们的作者已然总结出中国烹饪的艺术与哲学。本书列举的所有21 种烹饪方法——从耗时的红烧和清炖，到快速好看的炒和汆——其实都是火候的不同层次。杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书，其中作料和烹饪的章节是分析与综合的杰作。在女儿和丈夫（一位文字艺术家）的帮助下，她创造了一套新术语、新词汇。没有这些词汇，中国烹饪艺术就无法恰如其分地被介绍到西方世界。有一些词汇，比如去腥料（defishers）、炒（stir-frying）、烩（meeting）、汆（plunging），以及其他一些，我冒昧地揣测，会留在英语之中，成为赵家的贡献。当然，我没资格评判她的菜谱，甚至也没资格赞扬它们。但我必须要讲一个故事，证明她的描述有多么准确。在她把校样还给出版商之前，我正好在赵太太家里。我随手拿起一张，读了一个菜谱的结尾。“哎呀！”我叫出来，“这一定是徽州锅！”我找到前一页，果然，标题是“徽州锅”。我相信这是赵太太从我太太那里学来的。这是我老家的菜，是我最熟悉不过的。
  
  23 年前，我有幸成为赵元任博士及其夫人的两名证婚人之一。不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。自那晚以来，我至少吃了一百顿赵太太做的饭。她不但成为了一位真正绝妙的厨师，而且，本书可以证明，她也成为了颇具分析和科学精神的老师。因此，作为家庭朋友和对赵太太的美食心怀感激的“品鉴者”，我现在很荣幸地把这本书介绍给英语世界。
  如赵太太在导言中所说，中国菜并不难学。一点思考和一点实验精神，就能让你颇有进境。以下是我们的作者关于炒栗子的话：“美国的烤栗子永远不好吃。有的裂口，有的太生，这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙子里炒的。不断搅动热沙子，这样栗子四面八方的温度都合宜。最后，栗仁又软又香，像是烤得恰到好处的地瓜一样。”她的几百张菜谱，正如这张用沙子炒栗子的菜谱一样，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。
  
  导 言
  
  
  
  （赛珍珠）
  
  
  
  我希望以一位美国家庭主妇的身份来写这篇导言。我每天负责一个大家庭的饭菜，偶尔也招待客人。在说明观点之前，我首先要承认，第一次读到这本食谱的时候——那时它还是草稿——虽然那正是工作日当中，我把书放下，然后冲进厨房，忍不住做了一顿中国大餐。效果好极了，我本来就是很好的中餐厨师，但我这样说不是出于自傲，因为菜色的完美都要归功于赵太太的食谱。
  
  现在我刚刚第二遍读完这本食谱，而这次我没有允许自己像第一次读时那样，屈服于童年时在中国尝到的美味的诱惑。我谨慎地想起我如今身处美国，只能买到美国的肉和菜，油和水果。作为一个美国女人，我要说这本食谱非常适合我。这些书页上的菜，没有哪一道是美国主妇所不能做的，而且她们会毫无畏难情绪地去做。这虽然很好，但还不是本书最好的地方。很少有食谱真正告诉人做什么、怎么做。赵太太具有关于美国女性和美国菜市场的丰富知识，知道要讲些什么、怎样讲。
  
  作为中国人，她恰好知道我们所不了解的东西。若美国女性们能学会中国人做蔬菜的方式，快速便捷，没有水和废料，那这本书的价值就抵得上和它同等重量的黄金和钻石了。若美国女性们能摒弃恶习，不再把煮好的米饭放在凉水龙头下冲洗以致其全然失味，那么这本书就抵得上翡翠和红宝石。若她们能学会不止把肉当主料，而是用它的味道去配其他食材，那么这本书善莫大焉。切记，正是吃着这些最简单的中国菜，中国的男女们长期辛劳，展示了惊人的忍耐与力量；他们的食物培育了人格。
  
  简言之，我全心全意地认可这本食谱。我希望我能在圣诞节把它送到每个参与养育我们民族的男女手中。至于赵太太，我想要提名她获得诺贝尔和平奖。因为要取得世界和平，还有比围坐一桌享用鲜美菜肴更好的方法吗？即便我们没有吃过，但我们注定会享受并喜爱那些菜肴的。还有什么比这更好的促进友谊的方法吗？和平只能建立在友谊之上啊。我认定这本食谱对促进各国相互理解做出了贡献。从前我们大体上知道中国人是世界上最古老最文明的民族之一，如今这本书证明了这点。只有高度文明的人们才会这样享用食物。
  
  
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  媒体评论
  
   这本书真实系统地描述了中国烹饪，很显然，书里的每一个字都包含着丰富的中国文化。 ——《纽约时报》
  
   一本让你像中国人一样思考的书。无论用哪种语言，作者活泼幽默的笔调展露无遗。她解释了中国菜背后的原理，中国的饮食礼节以及如何在西方中餐馆中点餐……本书的写作风格和其菜谱一样，都给人以享受。 ——英国《淑女》杂志
  
  选择健康饮食并且爱上它。 ——杨步伟
  
   杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书。她的几百张菜谱，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。 ——胡适
  
   我全心全意地认可这本食谱。我希望我能在圣诞节把它送到每个参与养育我们民族的男女手中。至于赵太太，我想要提名她获得诺贝尔和平奖。因为要取得世界和平，还有比围坐一桌享用鲜美菜肴更好的方法吗？还有什么比这更好的促进友谊的方法吗？……我认定这本食谱对促进各国相互理解做出了贡献。 ——赛珍珠
  
   这食谱很特别，有赵元任的脚注，大多解释一个名词，但有些则是他跟杨步伟近乎打情骂俏的抬杠。 ——陈毓贤
  在线试读部分章节
  
  1. “赵太太，新版的菜谱里，为什么不加些更奇特的菜呢？炖蛇、猴脑、蜜汁鼠肉、银网鱼翅……那些人们听过而没吃过的菜。”我的回答是——这本书的许多读者也可以作证——我写这本书的首要目的是让人理解，而不是让人钦佩。每个人都要做饭、吃饭。如果你生活的地方可以找到特别的中国食材，那很好；如果不能，你也总可以用西方的食材做出中国菜来。自从本书上一版写成以来，很多原本被视为外来的蔬菜水果也在西方大城市的平民市场中出现了，比如中国白菜、大豆、橘子。新结婚的小两口们恐怕不知道，不久以前佛罗里达的橘子还需要中国橘子的花粉才能长得甜呢。
  
  所以这本书的主要内容还是会从一位普通主妇的厨房出发。当然，这个配备现代厨具的厨房是用来做中国菜的。这本书里没有祖传的秘方，只有人们日积月累的一般原则，而且都是公开的。书里没有福州的切片蜗牛或是昆明的山羊奶，而有长岛或旧金山生产的大豆腐——如今在路易斯安那就可以买到。换句话说，没什么稀奇的事物，只是寻常百姓的家居日用，你我这样的普通人用的普通东西。
  
  自本书上一版以来，厨房用具的长足进步体现在冰箱上。这使得中国食品有了更多新用途。在原来的冰箱里，鱼肉如果放了几天，极少能保持鲜味，至少不能做那些对新鲜程度要求高的中国菜了。但随着冷冻技术的出现，我惊喜地发现冷冻的食材在解冻后立即烹调的话，其味道和新鲜食品一样新鲜。不同食品适合的冷冻时间当然不同，但我发现冰箱说明书中所列的各种食品的冷冻时间，大体上也适用于中国菜。有经验的读者和主妇当然知道，在反复冷冻、解冻之后，食物就不好吃了，尤其是肉类，简直会味道尽失。正确的方法是，一旦解冻了，就要一次煮完，煮好的菜如果剩下了，可以再冻起来，这与生食材的再次冷冻是两回事。另一种我常用的方法，是把肉分成小块——降价时买来的大块肩肉、朋友钓来的六七千克的斑纹鲈鱼或是随便什么。每一块的大小都正好一次用完，把它们包起来，单独冷冻。要是把碎肉塞进冰箱里本该放制冰盒的空间的话——我常常做这种事——注意别塞得太满，否则你得把整个冷冻室都解冻了才能把肉拿出来！小包冷冻有个显而易见的好处，那就是你可以用很多方法料理一大块肉，今天这样做，明天就换另一种方法。
  
  自本书上一版出版以来，我在许多国家的家庭和餐馆里品尝了许多中国菜——也包括中国，我想说的是——事实上我在1959 年再次访问的是台湾，它是中国大陆的一个缩影。就像在其他许多方面一样，在烹饪方面中国大陆各省在台湾都有很好的代表。台湾的亲朋好友们得知我写过一本在欧美出版发行的食谱且欣赏烹饪方面奇思妙想，就轮番邀我到家里（有些家里有出名的厨师）或是他们喜欢的饭馆，一边喝着温热圆润的绍兴米酒（台北酿制的），一边向我展示美食。有些人提前向餐馆打好招呼，告诉他们要来的是何许人物，以免他们砸了自己的招牌。这样过了三个月，我吃了不下两百场宴席。我既没有生病，也没有增重，这充分说明了台湾的食物定量状况。
  
  和中国其他省区的大都会一样，台北的餐馆反映了各省著名的烹饪风格：山东、四川、福建、广东，还有其他地方。出于相似的原因，没有哪个省的餐馆坚守纯粹的原有风格。上海的食客会告诉湖南或四川馆子，少放一些辣椒；广东的食客会告诉扬州餐馆的侍者，少放点油。因此各省极端的特色都有所减弱。然而这并不意味着中国菜未来会成为大熔炉，更可能发生的场景可能是：闪亮的北京烤鸭落入了扬州餐馆的盘子里，扬州炸锅巴落入了四川汤里，升起一股蒸汽弥漫在广东餐馆。这类事情在海外的唐人街已然发生了，就像在上海和台北一样。总的来说，台北的餐馆还是信心十足地保持了它们各地的风味。本书新版中也会收入他们的一些菜谱。要是我让侍者告诉厨师，不要放太多油，那么厨师也要侍者转告客人：您以为您是谁，可以教我怎么做菜？我如果敢说：“我是赵太太。”他肯定会说：“赵太太是谁？”鉴于这本食谱在台北已经有了盗版书，我的名声就不仅限于那里的学术界和医疗界了。我还注意到餐馆的另外两样做法。第一是在菜上浇油。许多中国菜油大了才好吃，但油怎么用是有讲究的。如果餐馆或家里的厨师用的不是自己的油，那么他就能按照正确的方法用油：用足够多的油，尤其是在炒菜时，炒过之后多余的油可以沥出来。这样菜吃起来油而不腻，也不会吃胖。但你跟你的厨师如果搭伙的话，那么他在实际做菜时只放很少的油，但出锅后会在菜上淋一些油，这样他能省不少油。这样做出来的菜看起来好，但吃起来很腻。这是家里做菜和餐馆做菜的区别之一。餐馆的另一个做法是放太多酱油和调味粉。如本书中所写，中国菜有红烧和白烧。不加区分地乱放酱油，没什么比这更能把所有菜做成一个味儿了。更不用说常常有西方人在米饭上浇酱油, 这种做法只会惹中国人发笑。不过，白煮的肉蘸着酱油（生抽或一等酱油）吃是可以的，和红烧肉吃起来大为不同。餐馆已经惯于滥用调味粉，也就是名目不同的味精，尤其是那些便宜餐馆。因为这样能更简单也更廉价地让菜味儿变得鲜美，而那些鲜味本来应该是来自于食材的。香菇、弗吉尼亚火腿都那么贵，不如所有的菜里都放一撮调味粉吧？他们就是这么干的。调味粉在众多调料中占有一席之地，但如果所有菜里都滥用，它就抹杀了不同风味的特性，甚至也抹杀了舌头辨味儿的能力。吃了太多中档餐馆，就会是这个结果。
  
  再讲讲我对世界各地中餐馆的印象。我发现英国的中餐馆大多是四川和山东人经营的，两省皆以烹饪闻名。遗憾的是，在英国的中餐馆里吃顿像样的正餐，对一般人来讲太贵了，不能常去。然而法国的中国小馆子不可胜数，经营者来自中国各地。因为法国菜的食材和做法都与中国菜相若，这让事情简单很多。在德国，中餐馆的老板通常来自宁波和更北的一些地方。和英国一样菜的价格贵，高于便饭的一般价格。
  
  日本的中餐馆生意红火。和我的学生时代比起来，如今日本的中餐丰富多了，不但中餐馆多了，而且有一些中国菜融入了日本菜单里。基本上每家餐馆，包括百货商店里的速食店，都卖中华荞麦面（chūkasoba），也就是中国面条。日本的大城市里，四川、山东、广东菜的馆子都会有。即便按伦敦标准来看，菜的质量和价格有时也会很高。至于中国菜的食材，日本不但很多，而且甚至要出口到美国，卖给中餐馆。结束我的旅程，回到美国。过去十年间，优质中国餐馆增加了很多，尤其是在纽约、华盛顿、波士顿、旧金山这样的大城市。照例，超过某一个价格之后，吃的就不再是饭，而是格调。如果你对格调很有追求的
  
  话，那去某些馆子也算物有所值。另外，中餐馆有没有好厨师，这是一个值得探求的问题。如今餐馆的数量增长太快，训练厨师或是让厨师移民都来不及。现在厨师的市场仍然很活跃，餐馆聘厨师比大学聘教授还要激烈。让这一情形加剧的原因是，有些厨师是性情中人，不为金钱所役。旧金山有个著名餐馆，从香港花大价钱请来一位厨师，不料没几个月，厨师辞职要回香港，因为他受不了美国的生活节奏。
  
  经常有人问我各个城市有哪些地道的中餐馆。我的一般建议是：去中国客人多的餐馆，那里最好很少或是没有白人顾客。我曾经担心，这样一建议，越来越多的白人去这些餐馆，餐馆的老板也就觉得要做些白人喜欢吃的，结果使餐馆的口味滑坡成为大路货。但我惊喜地发现，事情并非总是如此。有一家餐馆，白人食客的比例从1/4 升至3/4，只是上菜的手法约略有些变化，而良好的烹调方法则完全没变。（前 言 ）
  
  
  
  2. 无论是吃饭之时还是两餐之间，中国人都会吃东西。有条件的话，多数中国人一日三餐，富人可能在两顿饭之间来个加餐。一顿饭字面上的意思是“米饭时间”。餐间的小加餐称为点心，一些“点缀内心”的东西。我的菜谱基本上写的是正餐用菜，但在完成本书之前，我也很乐意讲一讲，并且吃上一点——餐间的“点缀内心”。
  
  在中国各地，用餐的方法颇为不同。但不管在哪里，都把饭（狭义上的）与菜相互区分开来。多数穷人吃米饭比较多（大体上来说）或是其他粮食作为主食，而只吃一点菜。吃菜只是为了配米饭。这与美国的用餐方式正好相反。在美国，吃面包是为了配菜。一旦得到允许，中国的小孩子们就喜欢少吃米饭多吃菜，就像是美国的大人那样。但即便是在殷实人家，大人也喜欢小孩多吃米饭。这些表明了中餐里饭与菜的区分。如果有面条或者馒头，它们会被视为“饭”，也就是粮食。
  
  在不同的用餐方式中，每顿饭各不相同。我后面会给出菜单样例（第21 章），这里我只简要介绍每顿饭是什么样。在实行一日三餐的地方，有些地方的三顿饭类似，都是米饭配着几种菜。这样的地方包括湖南和安徽——我的老家。在其他地方，第一顿饭是简易早餐。早餐中的大米不是干的，而是稀的。英文管这叫稀饭（congee），但大多数美国人在到东方之前从没听说这个词。早餐配的菜叫做小菜，多数是咸的、比较开胃的物事。这类早餐常见于长江下游的苏杭等地。根据中国谚语，“上有天堂，下有苏杭”，那一带的点心也很美味。
  
  在南方和西部，一日两餐在平常人中很平常。他们早晨和下午吃饭，那正是一日三餐的人不吃饭的时候。然而，如果你有能力、有时间又能找得到地方，就可以在两餐之间塞进三顿小餐，成为实际上的五顿饭。所以，在广东，你可以起床后来一顿简便早餐；晚些吃一顿正常早餐；中午，你准备好了喝些茶，并来一顿种类繁多的点心，比如饺子和馄饨（菜谱20.4 和20.5）；下午来个加餐；无论是为了工作和享乐，一晚忙碌之后，再来一顿小餐，上床前，吃一些美味的稀饭或是面条。一些最有名的广东餐馆里，午茶比晚餐要更出名。许多来中国旅游的外国人，甚至一些定居中国的外国人，吃中国菜的场合仅限于那些只有“正菜”（courses）的正式晚宴，全然不知中国的家常饭是大为不同的。典型的家常饭会同时上几道菜。在家里、店里、田里，人们一起吃饭，分享几道菜，从没有一个人独享一盘菜的事。也并没有正菜这一说。假使八口人的一个小家庭围桌而坐，桌上有一盘肉，一盘鱼，一盘蔬菜和一盆汤，他们不会先把每道菜都取一些到自己碗里。如果有小孩子这样做，他或者她会被责备为贪吃或是多占食物。菜只要端上桌就算上菜完毕。每个人只是夹一筷子这道菜，吃一口饭（饭碗永远是各用各的），夹一筷子那道菜，从他自己的碗里吃一口饭，喝一勺公共的汤，以此类推，顺序随意。这样一来，你会觉得你一直在和其他人进行一场友善的对谈，即便压根没有人说话。美国人吃饭时总得不停说话，以便显得礼貌一些。这是不是因为他们各吃各饭的方式太缺少社交了？若把家宴比作是水平的，那么酒席（chiu-hsi)，“铺开的酒（winespread)”，
  
  就是垂直的。除了开始和结尾，你一次只吃一道菜，而且直到最后才能吃米饭。或许你压根不吃米饭，但你最好一直喝酒。
  
  一顿典型的酒席（见21.5 章的菜单）会以4 或8 道事先已摆上桌的小冷盘开始。主人举起酒杯，这是让客人致谢的信号。客人会举杯饮酒并说“多谢多谢！”主人把筷子悬在菜上，所有的客人也一样行事。谁碰菜越晚，就表示谁越有礼貌。所以和一堆礼貌的人在一起，恐怕要等上好一阵才能真的吃到东西。然而主人可以给客人夹菜，推动事态发展。但男人通常不相互夹菜，女人常这样。热菜一个个端上来，标志着酒席的正式开始。4 道中等菜式会连续上来，一般是炒菜。然后可能是4 份更大的菜，其中或许包括汤。若其中之一是鱼翅（菜谱12.13），客人必须对主人说：“真的，您不该如此麻烦！”一些特色菜，比如北京烤鸭配薄饼或是火腿褐菇蒸鲱鱼，要在靠近结束时上桌。最后，一起上4 道大菜和几道小咸菜。到了上米饭或稀饭的时候了，不知你是否还能吃下；大多数身经百战的食客却是可以的，因为他们对这一套程序谙熟于胸，并且懂得“等、拣、狠”的格言。它的意思是：“等待，躲闪，攻击！”也就是说，一开始你要等待并且避免吃太多，但当一些真正的好东西上桌时，发起冲锋！
  
  有时等待、躲闪过后，却不能攻击，这就是当你要赶赴另一场饭局之时。在中国，事前已然有约还不能让你名正言顺地躲过饭局。你应该至少到饭局喝一些酒，吃一两道菜，然后再赶赴他处。一些留美学生试图一顿饭只赶一场饭局，结果常常得罪了人；但他们以为可以先牺牲自己，以换来移风易俗。不管怎样，我丈夫就以此为挡箭牌逃过许多饭局。如果一晚要赶赴三四场酒席，就常常不能正经吃到东西，因为你要花很多时间在路上奔波，还要问候、感谢并请辞。为了确保多少吃一些东西，身经百战的食客往往会在辗转于宴席之前，先在家里饱餐一顿。或者，你也可以尽量赶上最后一顿宴席的最后4 道大菜。你最后赴宴那家会觉得你最喜欢他的宴会。你先前赴宴那家也会高兴你赏光到来。大家的共识就是：来了总比不来强。各地置办酒席的方法不同。甜点会穿插在不同阶段，或是在宴席当间，或是在一开始，但从不会在最后。餐后水果的习惯是从欧洲舶来的，真按中国的方式，水果只会在两餐之间吃。
  
  点心，“点缀内心”，这个名字指简餐或是简餐中的食品，点心绝对不是一道菜。你也许会吃面条、糕点或是其他英语中无以名之的东西。大多数点心是面制糕点，也就是将面粉烤、炸或是煮，做成甜的或是咸的。它们或许成为酒席的一个环节，但在家常饭中则不会。吃点心的时候，你可以喝茶，别人也默认你要喝茶，但家常饭时并不喝茶——除非是在南部海边的一些地区或是美国的中餐馆里。在有些省份，主宾落座之前，会吃一些点心。（第一章）
  
  3. 这类菜叫做红烧肉，因为酱油让肉染上红棕色。做菜手法要是出色，肉就会看起来更出色。餐馆里不常找到红烧肉，因为它做起来太费时费料。但它对中国家庭非常重要，犹如烤牛肉对美国家庭一样。你可以用生肘子，生火腿或咸肉。留着肉皮，对很多人来说，肉皮是肉的精华。肘子和火腿常常整个烧。咸肉常切成2.5 ～ 5 厘米的方块，每块都带一点皮，让每个人都吃到。之所以红烧肉不常用猪排骨，是因为猪排的纤维更长，对红烧来讲不够松。在成块的红烧肉中，常常会加其他配料，像是西式菜中的配菜。因此，你可以加新鲜蔬菜，腌的或干的海鲜，我们在菜谱中会看到。红烧肉可以放在冰箱里，保存一两周而不失味。热了几次——但也别太多——之后，它尝起来甚至美于初成之日。要记住，这些菜谱是为了6 个人（西式吃法）或10 个人（中式吃法）准备的。人少则按比例递减。
  
  红烧肘子
  
  肘子或生火腿1 整只， 酱油1 杯
  
  2700 ～ 3600 克，带皮带骨 糖1 汤匙
  
  冷水2 杯 生姜2 ～ 3 片（买得到的话）
  
  雪利酒1/4 杯
  
  买来生火腿或肘子，连皮带骨，不需要处理。外面洗净后，在没有皮的地方切上几道（以便入味）。肘子放在大锅里，加两杯水。开大火，合上锅盖。烧开后加入雪利酒，酱油和姜。重新闭紧锅盖，调到小火，煮上1 小时。然后把有皮的一面朝下，小火再煮上1 个小时。这之后加糖，再煮半个或1 个小时（总共要2 个半或3 个小时，取决于生肉的软硬程度）。要想试试肉的程度，可以用叉子或筷子戳戳肉。如果能轻易戳进，那就是好了；如果不行，就小火再炖上一会儿。当然，要考虑到叉子可比筷子锋利得多。
  
  第二次吃的时候——人少的家庭总是要这样——可以重新加热或是吃凉的。热的时候用小火，以免糊锅。凉吃的时候，肉更硬，可以切成更好嚼的片，带上些肉冻。（留着上面的一层肥油，用来做别的菜。）
  
  红烧肉
  
  对这类红烧肉，选肉的优先顺序如下：生咸肉，生肘子，生火腿，
  
  猪排。
  
  猪肉1360 ～ 1800 克 盐1 茶匙
  
  水1 杯 姜4片（买得到的话）
  
  雪利酒2汤匙 糖半汤匙
  
  酱油半杯
  
  肉洗净，切成2.5 厘米或3.8厘米的方块。把肉和1 杯水放入大锅，开大火。烧开后加雪利酒、酱油、盐和姜。闭紧锅盖，小火煮1 个半小时（猪排只煮1 小时）。然后加糖，再一次用小火，煮上半个到1 个小时。用测试红烧肘子的方法试肉熟的程度。
  
  
  
  4. 中国历史悠久，幅员辽阔，人口众多，中国的烹饪极为丰富多彩。在中国的大家庭里，食物的烹制永远都受到特殊关注。事实上，早在两千多年之前的中国，手写菜谱就已经问世了。
  
  早年间交通不便，因此各地烹饪难以形成统一的风格，各地经济水平不同，物产各具特色，由此造成了地方风味的不同。后来有了火车和飞机，交通条件得到了极大改善，这些地区性烹饪风格得以被全国民众所领略和欣赏，而其固有特色仍然做到了原汁原味。特殊的烹饪风味和风格有两种成因。中国人的食物供应一半靠大自然一半靠农牧业。任何东西只要无毒，就被认为是可食用的。事实上，即使是一些有毒的东西，人们也研究出了去除毒素的方法，并且从中发展出了一种特殊的风味。
  
  另一种风味来自食物保藏的需要。在没有罐头和冰箱的时代，食物的处理要靠盐腌和风干。
  
  人们开始享受用这些方法处理过的食物，于是困难反而变成了长处。今天我们有了罐藏食物和冷冻食物，但它们的味道与盐腌和风干的食物并不相同，因此有些人并未放弃旧的保藏方法。中国人也有对付微生物的技术。例如，在热天他们不吃用生食材制作的沙拉。他们采用的烹饪方法或是慢炖或是热油炒。炖、炒所达到的高温足以杀死所有的细菌，也就自然而然地实现了消毒。人们戏称，连苍蝇的头炒过之后都可以吃。
  
  另一种保藏技术是，先让食物变质，然后放在盐水和烈酒中浸泡几个月再吃，用这种方法处理过的食物变得无菌又美味。经典例子是臭豆腐，它足以与西方国家的干酪相媲美。
  
  中国烹饪的风味和技巧长久以来几乎没有变化。与过去一样，现在的配方有赖于食材的可获得性。但就像我在其他地方讲过的，中国烹饪是灵活的，它能很好地根据变化的条件进行自我调整，而不同于西方烹饪的是，中国烹饪倾向于遵循相对明确的程序。
  
  今天，中国与西方之间的壁垒已经被打破，于是中餐受到了极大的关注。人们喜欢阅读关于中国式豪华宴会的文章，在那些宴会上他们兴致盎然地仔细研读菜单。不幸的是，许多著名而稀有的菜肴并不适合家庭主妇在家里烹制。首先，所需的食材难以获得，其次，有些菜肴如果按小分量烹制，就会大为逊色。你可能长时间地为某道菜肴忙活，但最终的结果却令人失望。例如，鱼翅、海参和燕窝这些食材只有很淡薄的味道。你必须加上鸡、鸭、猪肉或其他食材来提味。在餐馆里点这些菜会好得多。餐馆的人已经准备了大量的这些食材，而必要的高汤也永远常备待用。一个例外是燕窝，它准备起来相对简单，而且烹制时的分量多寡皆宜。
  
  中国烹饪永远不会单调，一个重要的原因是，中国人重视季节性食物。囿于自然规律，某些食物仅盛产于一年中某个特定的时间，这就是孔子“不时不食”的意思。冷冻食物或罐头食物被认为不具备最佳质量。在我继续谈论如何在中餐馆点菜之前，我想说说烹饪的地区性差异。就像我曾说过的，中国幅员辽阔，过去的交通运输又困难，由此每个地区得以保持各自独特的烹饪风格，而不会受到其他地区的影响。海外的中餐馆提供一种味兼南北的混合型菜肴，你可以问清某道菜的味道是偏咸、偏甜还是偏辣。每个地方的菜肴在风味和配方上都迥然不同。（这与多数西方国家的情况不同，后者的烹饪风格相对统一，在地区之间只有细节上的些微变化。）
  
  
  
  5. 在中国，招待餐的开头是一场座次之争，或者毋宁说是谦让座次之争：谁应该第一个进入餐室，谁应该坐在桌首，谁应该坐次座，等等。在一场分寸恰当的僵持之后，资格老的客人会说一句“恭敬不如从命”，
  
  在首位落座并让聚会顺利进行。贵宾坐在餐室最靠里的位置，而主人或女主人的座位则背朝侍者上菜所走的门。在多个家庭的聚会上，每对夫妇被安排坐在一起，这是多年来我在美国遵循的惯例。美式惯例是让夫妇分开落座，以便让每个人都能与邻座的客人相互交谈。但我个人的理论是，在餐桌边的话题应该是普遍性的，这样大家都能聊到一块儿。我向来不喜欢大桌中餐的原因是，无论是正餐还是便餐，除非是针对沿着长桌而坐的客人适当地增加重样的菜，否则在大桌上就不得不将菜肴传来传去。
  
  大家都对筷子很熟悉了。已经能熟练使用筷子的读者都知道，因为食物已加工成一口大小，用筷子比用刀叉方便得多，如果用刀叉，你会时常将叉子从左手换到右手。
  
  因为许多光顾中餐馆的美国人已经学会用筷子，如果餐馆不提供叉子（除非顾客主动索取），这其实是对顾客的一种恭维。一次，我说吃任何东西都可以用筷子，有人问道，“那牛排呢？”我说：“当然——你只需夹起牛排咬一口。如果你做不到，那说明这块牛排做得不够嫩。”因为共享进餐的惯例，餐盘很小，因此每个人应当一次只取一小份。如果从每道菜取得太多，都堆在自己的餐盘上，在中国人看来就有贪婪之嫌。在美国，有些家庭和餐馆遵循这样的惯例：在每人的筷子之外，提供公勺和公筷。但在美国断断续续地生活了40 年之后，我仍然不习惯在公筷和私筷之间换来换去。我会忘记换筷子并心不在焉地用公筷进餐，然后，当我想起来应该换筷子时，又会用我的筷子给邻座夹菜。如果以医生的身份发言，我发现用私筷夹菜是相当卫生的，特别是那些已经切好且方便夹的菜。如果食物是整个的，比如一大条鱼或者牛肩肉，女主人可以先用公勺或公筷将它分割成大小合适的块，以便每位客人自己夹取。我倾向于让客人自行选择食物块的大小，因为每个人的偏好不同。
  
  例如，如果给我直接上了鱼片或鸡胸脯，我可能就忘了自己本来爱吃鱼头和鸡翅。说到汤，大多数中国家庭和餐馆都过于美国化，以至于他们都是按每人一碗上桌的；甚至，与传统的中国惯例相反，是在一餐的开头上汤。尽管用餐时咂嘴被认为不雅，但从勺子或碗里吸溜热汤以降低温度、传播香味，却是再正当不过的。在我来美国之前，我曾在一间教会学校里被教导说，吸溜汤是不好的举止。后来我注意到美国人经常在公众场合擤鼻子，这发出的声音比吸溜汤要大得多，而且全无开胃的作用，从那以后，我对喝汤时出声这件事就不那么犹豫了。按中国的习惯，人们不仅喝汤，在某种意义上说，还“喝”米饭。
  
  当一碗米饭所剩无几的时候，想用筷子捞尽最后的米粒就很难，但只有小孩子才可以用勺子吃米饭，于是解决问题最有效的方法就是将碗举到适合喝（汤）的高度，并用筷子将米饭扒拉进嘴里，直至颗粒无剩。因为大米是他人的劳动果实，浪费任何粮食都被认为是种罪过。这种教导在我脑海中根深蒂固，直至今天我都不愿意丢弃任何米粒，尽管我并不在意扔掉任何肉或蔬菜。我丈夫在台湾的一个同事来到美国，他有时不得不用盘子吃东西，这也正常，但当盘子里盛的是米饭时，他会将盘子凑到自己的嘴边，并把米饭扒进嘴里，这样就能不剩下、不浪费哪怕一粒米。在中国有种说法，如果一个小孩吃剩了饭，他未来配偶脸上的麻子就会像他碗里剩下的米粒一样多。由于我因早年痘疮的困扰而在脸上留下了三四个小坑，看来在我丈夫还是个孩子的时候，他一定经常吃饭没吃干净。（怎样点中餐 第2章 中国餐桌习俗）